هوم فود
 

چگونه سبزی را سرخ کنیم ؟


توصيه همه متخصصين تغذيه مصرف سبزی به صورت خام، بخارپز يا لااقل آبپز است. البته براي پخت برخی از سبزی ها مانند بروكلی استفاده از مايكرويو به عنوان اولين انتخاب توصيه شده است. هدف از انتخاب روش پخت صحيح سبزی ها؛ حفظ آنتی اكسيدان ها، ويتامين ها و مواد مغذی موجود در آن هاست كه مزيت آن در مصرف روزانه 7 تا 11 واحد ميوه و سبزي توسط افراد است.
اما اگر شما به دليل آنچه گفته شد ناچار هستيد سبزی را به صورت سرخ شده استفاده كنيد پيشنهاد های زير در سالم تر شدن غذا به شما كمك می كند. بعضی از سبزي ها اصولا نيازی به سرخ شدن ندارند و می توان بدون سرخ كردن از آن ها استفاده كرد. لوبيا سبز از جمله اين سبزی هاست.
بعضی از سبزی ها به صورت آب پز خوشمزه ترند. مثلا اسفناج آب پز شده بسيار خوشمزه تر از اسفناج سرخ شده است، می توانيد امتحان كنيد. با آب كم آن را بپزيد و از آب آن در پخت انواع سوپ استفاده كنيد.
بعضی از سبزی ها نياز به سرخ شدن زياد ندارند و شما می توانيد فقط آن ها را كمی تفت دهيد و سپس به غذا اضافه كنيد. در اين صورت شما از روش پخت مديترانه ای استفاده كرده ايد. پياز از جمله سبزی هايی است كه با كمی تفت دادن قابل مصرف است. برای تفت دادن پياز با حرارت كم می توانيد درب ظرف را ببنديد تا قطره های آبی كه به صورت بخار به وجود می آيد دوباره به ظرف بازگشته و از افزايش دما كه يكی از علت های تخريب روغن و به وجود آمدن تركيبات سمی و سرطان زا در آن است؛ كاهش يابد.
در بعضی از غذاها با استفاده از ترفندهای ويژه می توانيد كمتر از مواد سرخ شده استفاده كنيد. مثلا خاله شهلا سبزی قورمه سبزی را اصلا سرخ نمی كند. او برای پخت قورمه سبزی مقداری پياز را تفت می دهد و پس از اضافه كردن سبزی غذا را با حرارت كم می پزد تا به اصطلاح جا بيفتد و روغن بياندازد. طعم اين قورمه سبزی هم خيلی خوب است. برای امتحان اين روش بايد تجربه طولانی تری داشته باشيد.
 
 
 
 
برای سرخ كردن بعضی از سبزی ها مثلا سيب زمينی شما بايد اول حرارت روغن را به دمای بالايی مثلا 190 در جه برسانيد. سپس سيب زمينی را به آن اضافه كنيد. با اين روش با به وجود آمدن يك لايه محافظ بر سطوح سيب زمينی از جذب بيشتر روغن به لايه های داخلی جلوگيری می شود و لااقل چربی كمتری مصرف می كنيد. اين روش برای سرخ كردن بادمجان هم كه مقدار زيادی روغن مصرف مي كند مناسب است. البته كنترل دما در اين روش سرخ كردن مسئله مهمي است.
بهتر است سبزی هايی را كه قصد فريز كردن آن ها را داريد قبلا سرخ نكنيد همچنين سبزی هایی را که فریز شده اند وقتی هنوز یخشان آب نشده، سرخ کنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
شايد خوشحال شويد از اينكه بالاخره متخصصان سرخ كردن بعضی از سبزی ها را برای جذب بهتر مواد مغذی آن توصيه كرده اند. هويج از جمله اين سبزی ها است. بتاكاروتن موجود در هويج در صورت تفت دادن در كمی روغن قابليت جذب بهتری پيدا مي كند زيرا ويتامين آ از جمله ويتامين های محلول در چربی است.
روغن، خط سرخ سرخ كردنی ها
از آنجا كه روغن جزء اصلی فرآيند سرخ كردن است بايد به نوع و نحوه استفاده از آن توجه ويژه شود. برای سرخ كردن مواد غذايی حتما از روغن مايع مخصوص سرخ كردنی استفاده كنيد. اين روغن ها در برابر حرارت مقاومند و ضررهای مصرف روغن هاي جامد را ندارند.
سعی كنيد از حرارت دادن زياد روغن به علت عجله در آشپزی خودداری كنيد. با افزايش درجه حرارت؛ روغن به سرعت به نقطه دود خود می رسد. در اين دما كه براي روغن های مختلف با هم فرق دارد روغن به اصطلاح شروع به سوختن می كند و در آن تركيبی خطرناك به نام آكرولئين به وجود می آيد. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید. بنابراين توصيه بعدی اين است كه روغن استفاده شده برای سرخ كردن را بارها مورد استفاده قرار ندهيد.
 
 
 
 
ظروف مورد استفاده سرخ كردن
سرخ كنهاي خانگي مشكلات استفاده از روغن را بيشتر مي كند چون علاوه بر اينكه با غوطه ور شدن ماده غذايي روغن بيشتري جذب آن شده ومقدار انرژي آن را افزايش مي دهد به دليل مقدار زياد مورد نياز روغن، معمولا خانمها براي صرفه جويي پس از يك يا دوبار استفاده روغن را عوض نمي كنند و يا روغن تازه را به روغن قبلي اضافه مي كنند كه در اين صورت وضعيت بدتري به وجود مي ايد.سرد و داغ شدن مكرر روغن به علاوه ذرات باقيمانده از ماده غذايي معجون خطرناكي در اين وسيله آشپزخانه اي ايجاد مي كند كه نتيجه اي جز بيماري هاي خطرنك ندارد.
استفاده ازظروفي كه با روغن يا ساير تركيبات غذا هنگام سرخ كردن واكنش نشان مي دهند و ممكن ذرات نا خواسته اي را به غذا اضافه كنند نيز توصيه نمي شود. ظروف آلومينيم، مسي و آهني از جمله اين ظروف هستند. مناسبترين وسيله براي سرخ كردن مواد غذايي ظروف تفلون است با اين شرط كه پوشش آنها كاملا سالم بوده و در ضمن بازسازي نشده باشد.
 

دیدگاهتان را بنویسید

سبد خرید
  • سبد خرید شما خالیست